品茶

品茶

     在悠长喝茶的历史中,中国发展出独特的喝茶文化。

古有唐代茶圣陆羽所写的《茶经》,康熙所命名的碧螺春等。

除了讲究茶叶收成季节、出产地,如雨前龙井,中国茶艺也注重水源、水温以及茶具的选择,如紫砂壶等。

中国各地由于气候、地理、人文环境不同,风俗习惯不同,喝茶的方式也有很大的区别。

工夫茶

潮汕和福建的人们喜欢喝“工夫茶”,一般是用小茶壶泡乌龙茶。工夫茶以泡茶的步骤繁多而闻名。工夫茶也是中国茶艺的一个代表。

工夫茶首先需要用热水将茶壶和茶杯烫过,以提高茶具的温度。然后将一些乌龙茶放入茶壶,茶叶的量约为壶体积的四分之一。然后用沸水冲泡,并倒出,曰洗茶。再倒入沸水冲泡。冲泡时水壶做上下运动,名为凤凰三点头,然后用壶盖拂去茶末,名为春风拂面。倒茶时,有两种方式,一种方式是采用直接把茶倒入茶杯中的方法,通过关公巡城(茶壶满时把茶斟进围成一圈的茶杯里),和韩信点兵(只剩少许时把余下的茶滴斟进围成一圈的茶杯里)的方式,使茶能够均匀地分给每一个人。还有一种方式是把几次冲泡的茶水倒入茶盅,在茶盅里混合均匀后再分给每一个人。

潮州工夫茶

功夫茶当属潮州工夫茶最优,步骤分为泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶,加上专门的器皿,泡出的茶能格外清香。潮州人饮用的茶多为潮州凤凰山产的单枞茶。

绿茶

长江流域人一般喜欢喝绿茶,第一道沏泡的水称为洗茶,是因为茶叶在制作过程中有杂质污染茶叶,且茶叶没有完全泡开,所以第一泡一般倒去;重点在第二泡,第二泡茶能很好的还原出茶叶的原味,汤色好、口感佳;第三道沏泡的茶,味道清淡,比之第二泡要淡的多,故有“头泡不抢、二泡不让”之说。绿茶有清火的作用,而且对水的质量要求也很高,同样的茶在不同的水温和不同的水质下的口感不同。通常是先倒水后放茶叶,水温在80摄氏度。安徽、浙江、江苏等地区是主要产区。

茉莉花茶

北方人更喜欢茉莉花的香气,泡上一大杯茉莉花茶,看到茶叶在冲泡下徐徐舒展,一股茉莉清香随缕缕热气飘散开。在夏天,茉莉花茶晾凉了喝更能消暑。过去,在北京的街头有摆茶水摊卖大碗茶的,用水壶泡上很多茶,倒在大碗中出售,是街头一种廉价的饮料;现在,北京的出租车司机喜欢带上一个带盖的大广口瓶子的茉莉花茶,可以喝一天,味道浓酽。

茶泡

茶泡一般用南瓜或者木瓜精雕,经过糖水浸煮凉晒而成。饮食茶水时随开水放入杯中。主要有方形、圆形等形状,中间雕刻成传统中国图案如福字、寿字等。有甚者能将整个瓜体刻成浑然一体的镂空花瓶,制为茶泡。主要流行于岭南地区。

豆子茶

湖南一些地方有用炒香的黄豆、芝麻、姜丝、盐与老清茶一起冲泡的的豆子茶。

中国十大名茶列表

西湖龙井(绿茶)

洞庭碧螺春(绿茶)

安溪铁观音(青茶)

君山银针(黄茶)

黄山毛峰(绿茶)

都匀毛尖(绿茶)

祁门红茶(红茶)

信阳毛尖(绿茶)

六安瓜片(绿茶)

武夷岩茶(青茶)

茶可以依照加工方式略分为:

绿茶

经杀青、揉捻、干燥,大部分白毫脱落,浸泡绿汤绿茶,中国大部分名茶为绿茶,如龙井、碧螺春等。

红茶

经过发酵的茶,有工夫红和红碎两种,有利于消化,西方人比较喜欢红茶,名茶有中国的祁红、印度的大吉岭和阿萨姆等。

白茶

新采摘的茶,经过萎凋和烘干,不揉捻,白毫显露,名茶如白牡丹等。

黄茶

经杀青、揉捻、闷堆、干燥,叶已变黄,浸泡黄汤黄叶,名茶如君山银针等。

青茶

又名乌龙茶,是经过萎凋、晒青、摇青、杀青来作部分发酵,绿叶红边,既有绿茶的浓郁,又有红茶的甜醇,名茶如中国铁观音、大红袍、台湾的冻顶茶、东方美人茶。

黑茶

经过后发酵(杀青、揉捻、渥堆)的茶,颜色深,著名的有普洱茶。

加工茶

用以上各种种类的茶经过加工,制成的茶,有:

花茶,香片一般选用绿茶与新鲜茉莉花窖制的茶,除茉莉花茶以外,还有珠兰花茶。

紧压茶一般选用红茶或黑茶,经过蒸汽熏蒸变软再压缩成型、干燥,以便于运输、贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶深受蒙藏地区青睐。

再加工茶

近年来,出现了为符合现代人消费习惯制成的再加工茶,可以用上述任何种类的茶制作。如袋茶、速溶茶、液体罐装茶等。

茶的生物化学

已知茶叶中含有多种化学成分,其中具有生理作用的有很多:

多酚类化合物

茶多酚,也称鞣质,茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物,从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚,临床上可以用于肾病的治疗,包括肾小球肾炎、肾病综合征等,据研究,茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用,同时还能够作用于体液免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制,抑制自身免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作,从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢,因此具有一定的抑菌作用,并可以防治龋齿。

茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性,有解毒的作用,也是造成便秘的主要物质。还具有较强的还原性,可清除生物体内的超氧自由基。此外,还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。

茶多酚中最后重要的成分是儿茶素(一种黄烷醇类物质)。

生物碱

生物碱是一类重要的生理活性物质,茶叶中含有含量较高的咖啡因、茶碱等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物,是提取咖啡因和茶碱的重要原料。

萜类挥发油

茶本身具有独特的清香,这种清香来自茶叶中所含有的萜类挥发油成分。这些香气成分,已知有协调情绪的作用。挥发油成分的保存与茶叶的加工工序有着密切的关系,据研究这种香气成分在乌龙茶和红茶中的含量要比绿茶多,分析认为这是由于萜类挥发油在新鲜茶叶内是以糖苷的形式存在,不易挥发,乌龙茶和红茶在加工过程中工序较多,使糖苷键在一定程度上水解释放出游离的萜类物质所至。

黄酮类化合物

黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质,现在普遍认为,黄酮类化合物具有多种生理活性,对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近;茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究,人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少,而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶,发现黄酮在红茶中种类较多,据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

氨基酸

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶.在香茶、焙烤茶中含量少,在玉露炒茶中含量多。

维生素

茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量较高。一般而言,绿茶中维生素含量多,乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素,并知道β胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。

有趣的是,茶中所含的维生素类物质甚至还曾对世界历史产生了影响。欧洲人长途航海时,感到最大的困难是海员经常因为缺乏维生素C而患坏血病死亡,因为长途航海无法补充新鲜的水果和蔬菜,但明朝时郑和率领如此庞大的船队长途航行,却没有记载有一个船员因为患坏血病死亡,西方人研究的结果认为就是因为中国船员经常喝茶。因此茶也解决了欧洲人长途航海的困难,对地理大发现起到了关键的作用。